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Corte o abacaxi ao meio, preservando a coroa. Com uma colher, retire a polpa do abacaxi e reserve as cascas, nelas será servido o arroz. Corte a polpa em cubos pequenos e reserve. Deixe alguns cubos para decorar. Em uma panela, coloque um pouco de azeite e refogue o alho e o gengibre. Depois, acrescente o arroz, o caldo de vegetais e o leite de coco e cozinhe por 10 minutos. Junte o abacaxi, o curry, tempere com sal e pimenta e cozinhe por mais 5 minutos ou até que o arroz esteja cozido. Adicione as raspas de limão, a castanha e o coentro. Sirva o arroz no abacaxi, decore com cubos de abacaxi e salpique coentro e castanha de caju.
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