História do Vinho

ão se pode apontar precisamente o local e a época em que o vinho foi feito pela primeira vez e inúmeras são as versões sobre o seu surgimento. Os arqueologistas aceitam certos acúmulos de sementes de uva como evidência (pelo menos probabilidade) de elaboração de vinhos. Escavações em Catal Hüyük (talvez a primeira das cidades da humanidade) na Turquia, em Damasco (Síria), Byblos (Líbano), e na Jordânia revelaram sementes de uvas da Idade da Pedra (Período Neolítico B), cerca de 8000 a.C. As mais antigas sementes de uvas cultivadas foram descobertas na Geórgia (Rússia) e datam de 7000 - 5000 a.C. (datadas por marcação de carbono). Certas características da forma são peculiares a uvas cultivadas e as sementes descobertas são do tipo de transição entre a selvagem e a cultivada.

As sementes encontradas na Geórgia foram classificadas como Vitis vinifera, variedade sativa, o que serve de base para o argumento de que as uvas eram cultivadas e o vinho presumivelmente elaborado. A idade dessas uvas coincide com a passagem das culturas avançadas da Europa e do Oriente próximo de uma vida nômade para uma vida sedentária, começando a cultivar tanto quanto caçar. O kwervri (um jarro de argila), existente no museu de Tbilisi (Geórgia), datado de 50000 - 6000 a.C, é outra evidência desse período. No mesmo museu, existem pequenos segmentos e galhos de videira, datadas de 3000 a.C., que parecem ter sido parte dos adornos de sepultamento, talvez com o significado místico de serem transportadas para o mundo da morte, onde poderiam ser plantadas e dar novamente prazer.

Além das regiões ao norte dos Cáucasos (Geórgia e Armênia), a videira também era nativa na maioria das regiões mais ao sul, existindo na Anatólia (Turquia), na Pérsia (Irã) e no sul da Mesopotâmia (Iraque), nas montanhas de Zagros, entre o Mar Cáspio e o Golfo Pérsico. É possível que as videiras da região dos Cáucasos, tenham sido levadas pelos fenícios da região onde hoje é o Líbano para toda a Europa e seriam as ancestrais de várias das atuais uvas brancas.

A mais citada de todas as lendas sobre a descoberta do vinho é uma versão persa que fala sobre Jamshid, um rei semi-mitológico que parece estar relacionado a Noé, pois teria construído um grande muro para salvar os animais do dilúvio. Na corte de Jamshid, as uvas eram mantidas em jarras, para serem comidas fora da estação. Certa vez, uma das jarras estava cheia de suco e as uvas espumavam e exalavam um cheiro estranho, sendo deixadas de lado por serem inapropriadas para comer e consideradas possível veneno. Uma donzela do harém tentou matar-se ingerindo o possível veneno. Ao invés da morte, ela encontrou alegria e um repousante sono. Ela narrou o ocorrido ao rei, que ordenou, então, que uma grande quantidade de vinho fosse feita, e Jamshid e sua corte beberam da nova bebida.

Os mesopotâmios também eram bebedores de vinho. A Mesopotâmia (Iraque) está situada entre os rios Tigre e Eufrates, que correm ao sul dos Cáucasos (o Eufrates nasce no Monte Ararat) e seguem até o Golfo Pérsico, numa região plana, quente e árida, uma antítese da região adequada para vitivinicultura. Os sumérios aí se estabeleceram entre 4.000 e 3.000 a.C. e fundaram as cidades de Kish e Ur. De Kish provém as primeiras formas de escrita, os pictogramas, desenhados com estilete em argila úmida. Entre estes escritos, há uma folha de uva. Os mesopotâmios tentaram mais tardiamente o plantio de videiras, mas, originalmente, importavam o vinho de outras regiões. Há registros de que dois séculos e meio depois o rio Eufrates foi usado para transporte de vinho da região da Armênia para a Babilônia, cidade que sucedeu Kish e Ur.

Os egípcios não foram os primeiros a fazer vinho, mas, certamente foram os primeiros a saber como registrar e celebrar os detalhes da vinificação em suas pinturas, que datam de 1.000 a 3.000 a.C. Havia, inclusive, expertos que diferenciavam as qualidades dos vinhos profissionalmente. Nas tumbas dos faraós, foram encontradas pinturas retratando com detalhes várias etapas da elaboração do vinho, tais como: a colheita da uva, a prensagem e a fermentação. Também são vistas cenas mostrando como os vinhos eram bebidos: em taças ou em jarras, através de canudos, em um ambiente festivo, elegante, algumas vezes licencioso. O consumo de vinho parece ter sido limitado aos ricos, nobres e sacerdotes. Os vinhedos e o vinho eram oferecidos aos deuses, especialmente pelos faraós, como mostram os registros do presente que Ramsés III (1100 a.C.) fez ao deus Amon. Um fato muito interessante, e que mostra o cuidado que os egípcios dedicavam ao vinho, é a descoberta feita em 1922 na tumba do jovem faraó Tutankamon (1371-1352 a.C.).

Foram encontradas 36 ânforas de vinho, algumas das quais continham inscrições da região, safra, nome do comerciante e até a inscrição ‘muito boa qualidade’.

Na Grécia, o vinho era valorizado. O gosto dos gregos pelo vinho pode ser avaliado pela descoberta recente da adega do rei Nestor, de Pilos, cidade da Peloponésia (sul da Grécia). A capacidade da adega do rei foi estimada em 6.000 litros, armazenados em grandes jarras denominadas “pithoi”. O vinho era levado até a adega dentro de bolsas de pele de animal, que deviam contribuir para a formação do buquê do vinho.

As ilhas gregas foram provavelmente os principais exportadores de vinho, sendo a ilha de Chios, situada ao leste, próxima ao litoral da Lídia, a mais importante delas e a que possuía o melhor vinho. As suas ânforas características foram encontradas em quase todas as regiões por onde os gregos fizeram comércio, tais como: Egito, França, Bulgária, Itália e Rússia. Também a ilha de Lesbos, ao norte de Chios, possuía um vinho famoso e, provavelmente, foi a fonte do Pramnian, o equivalente grego do fantástico vinho búlgaro Tokay Essenczia.

O amor dos gregos pelos vinhos pode ser avaliado pelos “Simpósios”, cujo significado literal é “bebendo junto”. Eram reuniões (daí o significado atual) onde as pessoas se reuniam para beber vinho em salas especiais, reclinados confortavelmente em divãs, e onde conversas se desenrolavam num ambiente de alegre convívio. Todo Simpósio tinha um presidente, cuja função era estimular a conversação. Embora muitos Simpósios fossem sérios e constituídos por homens nobres e sábios, havia outros que se desenvolviam em clima de festa, com jovens dançarinas ao som de flautas.

O uso medicinal do vinho era largamente empregado pelos gregos e existem inúmeros registros disso. Hipócrates fez várias observações sobre as propriedades medicinais do vinho, que são citadas em textos de história da medicina. Além dos aspectos comercial, medicinal e hedônico, o vinho representava para os gregos um elemento místico, expresso no culto ao deus do vinho, Dionísio, ou Baco ou Líber. Entre as várias lendas que cercam a sua existência, a mais conhecida é aquela contada na peça de Eurípides. Dionísio, nascido em Naxos, seria filho de Zeus (Júpiter), o pai dos deuses, que vivia no Monte Olimpo em Thessaly, e da mortal Sêmele, a filha de Cadmus, o rei de Tebas. Sêmele, ainda no sexto mês de gravidez, morreu fulminada por um raio proveniente da intensa luminosidade de Zeus. Dionísio foi salvo pelo pai, que o retirou do ventre da mãe e o costurou na própria coxa, onde foi mantido até o final da gestação. Dionísio se confunde com vários outros deuses de várias civilizações, cujos cultos teriam origem há 9.000 anos. Originalmente, era apenas o deus da vegetação e da fertilidade. Gradualmente foi se tornando o deus do vinho, como Baco, deus originário da Lídia.

O vinho chegou no sul da Itália através dos gregos, a partir de cerca de 800 a.C. No entanto, os etruscos já viviam ao norte, na região da atual Toscana, e elaboravam vinhos e os comercializavam até na Gália e, provavelmente, na Borgonha. Não se sabe, no entanto, se eles trouxeram as videiras de sua terra de origem (provavelmente da Ásia Menor ou da Fenícia) ou se cultivaram uvas nativas da Itália, onde já havia videiras desde a pré-história. Deste modo, não é possível dizer quem as usou primeiro para a elaboração de vinhos. A mais antiga ânfora de vinho encontrada na Itália é etrusca e data de 600 a.C.

O ponto crítico da história do vinho em Roma foi a vitória na longa guerra com o Império de Cartago, no norte da África, para controlar o Mediterrâneo Ocidental, entre 264 e 146 a.C. Após as vitórias sobre o general Aníbal e, a seguir, sobre os macedônios e os Sírios, houve mudanças importantes.

No império de Augusto (276 a.C. - 14 d.C.), a indústria do vinho estava estabelecida em toda a extensão da Itália, que já exportava vinhos para a Grécia, Macedônia e Dalmácia. Todos os “grands crus” vinham da região entre Roma e Pompéia, mas a região da costa adriática era também importante, em especial pelas exportações. Pompéia ocupava uma posição de destaque, podendo ser considerada a Bordeaux do Império Romano, e era a maior fornecedora de vinhos para Roma . Após a destruição de Pompéia pela erupção do Vesúvio, no ano 79 d.C., ocorreu uma louca corrida na plantação de vinhedos onde quer que fosse. Plantações de milho tornaram-se vinhedos, provocando um desequilíbrio do fornecimento a Roma, desvalorização das terras e do vinho.

No ano 92 d.C., o imperador Domiciano editou um decreto proibindo a plantação de novos vinhedos e de vinhedos pequenos, mandando destruir metade dos vinhedos nas províncias ultramarítimas. O decreto parece visar a proteção do vinho doméstico contra a competição do vinho das províncias e manter os preços para o produtor. O decreto permaneceu até 280 d.C., quando o imperador Probus o revogou.

Tudo que se queira saber sobre a vitivinicultura romana da época está no manual “De Re Rustica” (Sobre Temas do Campo), de aproximadamente 65 d.C., de autoria de um espanhol de Gades (hoje Cádiz), Lucius Columella. O manual chega a detalhes, como: a produção por área plantada (que, surpreendentemente, é a mesma dos melhores vinhedos da França de hoje), a técnica de plantio em estacas, com distância de dois passos entre elas (mais ou menos a mesma técnica usada hoje em vários vinhedos europeus), tipo de terreno, drenagem, colheita, prensagem, fermentação etc.

Quanto ao paladar, os romanos tinham predileção pelo vinho doce, daí fazerem a colheita o mais tardiamente possível, ou, conforme a técnica grega, colher o fruto um pouco imaturo e deixá-lo no sol para secar e concentrar o açúcar (vinhos chamados “Passum”). Outro modo de obter um vinho mais forte e doce era ferver, aumentando a concentração de açúcar (originando o chamado “Defrutum”) ou ainda adicionar mel (originava o “Mulsum”). Preparavam também o “semper mustum” (mosto permanente), um mosto cuja fermentação era interrompida por submersão da ânfora em água fria e, portanto, contendo mais açúcar. Esse método é o precursor do método de obtenção do “Süssreserve” das vinícolas alemãs.

Ainda no tocante ao paladar, é interessante lembrar que os romanos sempre tiveram predileção por temperos fortes na comida e também se excediam nas misturas com vinhos, que eram fervidos em infusões ou macerações com ervas, especiarias, resinas e denominados “vinhos gregos”, em virtude dos gregos raramente tomarem vinhos sem temperá-los. Plínio, Columella e Apícius descrevem receitas bastante exóticas. Quanto à idade, alguns vinhos romanos se prestavam ao envelhecimento, os fortes e doces expostos ao ar livre e os mais fracos contidos em jarras enterrados no chão. Um recurso usado para envelhecer o vinho era o “fumarium”, um quarto de defumaçào, onde as ânforas com vinho eram colocadas em cima de uma lareira e o vinho defumado, tornando-se mais pálido, mais ácido e com cheiro de fumaça.

Galeno (131-201 d.C.), o famoso grego médico dos gladiadores e, posteriormente, médico particular do imperador Marco Aurélio, escreveu um tratado denominado “De antidotos”, sobre o uso de preparações à base de vinho e ervas, usadas como antídotos de venenos. Nesse tratado, existem considerações perfeitas sobre os vinhos, tanto italianos como gregos, bebidos em Roma nessa época: como deveriam ser analisados, guardados e envelhecidos. A maneira de Galeno escolher o melhor era começar com vinhos de 20 anos, que se esperava serem amargos, e, então, provar as safras mais novas, até chegar-se ao vinho mais velho sem amargor.

Segundo Galeno, o vinho ‘Falerniano’ era ainda nessa época o melhor (tão famoso que era falsificado com frequência) e o ‘Surrentino’ o igualava em qualidade, embora mais duro e mais austero.

A palavra “austero” é usada inúmeras vezes nas descrições de Galeno para a escolha dos vinhos e indica que o gosto de Roma estava se afastando dos vinhos espessos e doces, que faziam da Campania a mais prestigiada região. Os vinhedos próximos a Roma, que anteriormente eram desprestigiados por causa de seus vinhos ásperos e ácidos, estavam entre os preferidos de Galeno. Ele descreveu os “grands crus” romanos, todos brancos, como fluídos, mas fortes e levemente adstringentes, variando entre encorpados e leves. Parece que o vinho tinto era a bebida do dia-a-dia nas tavernas. Depois de Galeno, não existem registros da evolução do paladar de Roma em relação aos vinhos. Certamente havia mercado para todos os gostos nessa metrópole, que, naquela época, era a maior cidade do mundo Mediterrâneo e já possuía mais de um milhão de habitantes. É claro que a maior demanda era para o vinho barato, que geralmente vinha de fora da península. É interessante notar que, desde a época de Galeno, o vinho da Espanha e da Gália começavam a chegar em Roma. Um dos efeitos da expansão dos vinhedos nas províncias é que a produção em massa em regiões da Itália que abasteciam Roma tornou-se menos lucrativa, e muitos vinhedos tornaram-se passatempo de nobres. Um desincentivo aos produtores italianos foi a criação, por volta de 250 d.C., de um imposto que consistia em entregarem uma parte do vinho produzido ao governo (para as rações do exército e para distribuição à ralé que tinha a bebida subsidiada). Talvez para remediar a situação, em 280 d.C. , o imperador Probus, revogou o já mencionado decreto, editado (e amplamente ignorado!) por Domiciano em 92 d.C., proibindo o plantio de vinhedos. Probus inclusive colocou o exército para trabalhar no cultivo de novos vinhedos na Gália e ao longo do Danúbio. No entanto, foi inútil, pois o declínio do Império Romano estava começando.

A primeira verdadeira colônia romana na França foi fundada anos mais tarde na costa a oeste, em Narbo (hoje Narbonne), que se tornou a capital da província de Narbonensis e, de fato, de toda a chamada “Gália Transalpina”. Com ponto de partida na Provence, os romanos subiram o vale do Rhône e, mais tarde, no reinado de César, dirigiram-se a oeste e chegaram na região de Bordeaux. Bordeaux, Borgonha e Tréveris provavelmente surgiram como centros de importação de vinho, plantando a seguir as suas próprias videiras e obtendo vinhos que superaram os importados. No século II, havia vinhedos na Borgonha; no século III , no vale do Loire; no século IV, nas regiões de Paris, Champagne, Mosela e Reno. Os vinhedos da Alsácia não tiveram origem romana e só surgiram no século IX.

Após a queda do Império Romano, seguiu-se uma época de obscuridade em praticamente todas as áreas da criatividade humana, e os vinhedos parecem ter permanecido em latência até que alguém os fizesse renascer.

Chegamos à Idade Média, época em que a Igreja Católica passa a ser a detentora das verdades humanas e divinas. Felizmente, o simbolismo do vinho na liturgia católica faz com que a Igreja desempenhe, naquela época, o papel mais importante do renascimento, desenvolvimento e aprimoramento dos vinhedos e do vinho. Assim, nos séculos que se seguiram, a Igreja foi proprietária de inúmeros vinhedos nos mosteiros das principais ordens religiosas da época, como os franciscanos, beneditinos e cistercienses (ordem de São Bernardo), que se espalharam por toda Europa, levando consigo a sabedoria da elaboração do vinho.

Dessa época, são importantes três mosteiros franceses. Dois situam-se na Borgonha: um beneditino em Cluny, próximo de Mâcon (fundado em 529) e um cisterciense em Citeaux, próximo de Beaunne (fundado em 1098). O terceiro, cisterciense, está em Clairvaux, na região de Champagne. Também famoso é o mosteiro cisterciense de Eberbach, na região do Rheingau, na Alemanha. Esse mosteiro, construído em 1136 por 12 monges de Clairvaux, enviados por São Bernado, foi o maior estabelecimento vinícola do mundo durante os séculos XII e XIII e hoje abriga um excelente vinhedo estatal.

Os hospitais também foram centros de produção e distribuição de vinhos e, à época, cuidavam não apenas dos doentes, mas também recebiam pobres, viajantes, estudantes e peregrinos. Um dos mais famosos é o Hôtel-Dieu ou Hospice de Beaune, fundado em 1443, até hoje mantido pelas vendas de vinho.

Também as universidades tiveram seu papel na divulgação e no consumo do vinho durante a Idade Média. Numa forma primitiva de turismo, iniciada pela Universidade de Paris e propagada pela Europa, os estudantes recebiam salvo conduto e ajuda de custos para viagens de intercâmbio cultural com outras universidades. Curiosamente, os estudantes andarilhos gastavam mais tempo em tavernas do que em salas de aulas e, embora cultos, estavam mais interessados em mulheres, músicas e vinhos. Eles se denominavam a “Ordem dos Goliardos” e, conheciam, mais do que ninguém, os vinhos de toda a Europa.

É interessante observar que é da Idade Média, por volta do ano de 1.300, o primeiro livro impresso sobre o vinho:”Liber de Vinis”. Escrito pelo espanhol, ou catalão, Arnaldus de Villanova, médico e professor da Universidade de Montpellier, o livro continha uma visão médica do vinho, provavelmente a primeira desde a escrita por Galeno. O livro cita as propriedades curativas de vinhos aromatizados com ervas em uma infinidade de doenças. Entre eles, o vinho aromatizado com arlequim teria “qualidades maravilhosas”, tais como: “restabelecer o apetite e as energias, exaltar a alma, embelezar a face, promover o crescimento dos cabelos, limpar os dentes e manter a pessoa jovem”. O autor também descreve aspectos interessantes, como o costume fraudulento dos comerciantes oferecerem aos fregueses alcaçuz, nozes ou queijos salgados, antes que eles provassem seus vinhos, de modo a não perceberem o seu amargor e a acidez. Recomendava que os degustadores “poderiam safar-se de tal engodo degustando os vinhos pela manhã, após terem lavado a boca e comido algumas nacos de pão umedecidos em água, pois com o estômago totalmente vazio ou muito cheio estraga o paladar”. Arnaldus Villanova, falecido em 1311, era uma figura polêmica e acreditava na segunda vinda do Messias no ano de 1378, o que lhe valeu uma longa rixa com os monges dominicanos, que acabaram por queimar seu livro.

Da Europa, através das expedições colonizadoras, as vinhas chegaram a outros continentes, aclimataram-se e passaram a fornecer bons vinhos, especialmente nas Américas do Norte (Estados Unidos) e do Sul (Argentina, Chile e Brasil) e na África (África do Sul). A uva foi trazida para as Américas por Cristóvão Colombo, na sua segunda viagem às Antilhas em 1493, e se espalhou, a seguir, para o México e sul dos Estados Unidos e às colônias espanholas da América do Sul. As videiras foram trazidas da Ilha da Madeira ao Brasil em 1532 por Martim Afonso de Souza, e plantadas por Brás Cubas, inicialmente no litoral paulista e depois, em 1551, na região de Tatuapé.

Fonte: Academia do vinho.